Mischbrot (Landbrotcharakter)

Zutaten:

Für 1 kg Brot benötigt man 730 – 750 g Mehl
0,4 – 0,45 l Wasser
25 g Hefe
12-16 g Salz

Je nach gewünschter Geschmacksrichtung können auch Gewürze wie Kümmel oder Leinsamen zugesetzt werden
 
Soll das Brot außer dem Weizenmehl (Type 812 oder 1050) nur einen geringen Anteil an Roggenmehl (Type 1150) enthalten, so kann es entweder nur mit Hefe oder auch mit Hefe und Sauerteig hergestellt werden.

Liegt der Roggenmehlanteil über 20 %, so soll – bei 40% oder mehr- muss Sauerteig verwendet werden. (Sauerteig ist ein Teig, aus Roggenmehl und Wasser, der sich in Gärung befindet.)

Zubereitung von Sauerteig (Anstellgut)

100 g Roggenmehl mit 80 g handwarmen Wasser anteigen und bei Zimmertemperatur 3 Tage abgedeckt stehen lassen. An den darauf folgenden Tagen einmal pro Tag mit etwas und Roggenmehl durch kneten.

Vorteig:  

Ungefähr die Hälfte des gesamten Roggenmehls mit Wasser und einer Anstellgutmenge in Höhe von 10% der Vorteigmehlmenge zu einem weichen Vorteig kneten. (Werden z.B. 1000 g Roggenmehl verwendet, so erhält davon der Vorteig ca. 400 g + 40 g Anstellgut + Wasser).

Den Vorteig ca. 10 Stunden (z.B. über Nacht) stehen lassen. Vor dem Bereiten des Hauptteiges muss das Anstellgut für das nächste Backen hiervon abgenommen werden; wenn man nicht jedes Mal neues Anstellgut durch spontane Gärung neu herstellen will.  

Hauptteig:

Vorteig und restliches Mehl + restliches Wasser + Salz + Hefe vermengen und ca. 10 Minuten lang kräftig durchkneten. Der fertige Teig wird zugedeckt und bleibt bei ca. 40 Grad in der Schüssel stehen (Teigruhe).

Anschließend Stücke von ca. 700 g formen (rund oder länglich) und noch einmal 30 Minuten stehen lassen (Stückgare).  

Im vorgeheizten Ofen (ca. 270 Grad) 5-10 Minuten bei 240 Grad anbacken und bei ca. 200 Grad ausbacken.

Hinweise zum Backen:

Der Geschmack ist stark abhängig von der richtigen Teiggare (Teigruhe und Stückgare).  

Eine richtige Gare kann angenommen werden, wenn bei großem (fast doppeltem) Teigvolumen der Teig noch so elastisch ist, dass ein Fingereindruck wieder verschwindet.

Die Garzeit ist abhängig von der Teigtemperatur. Diese sollte handwarm sein, wärmere Teige benötigen kürzere – kühlere Teige eine längere Garzeit.